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开店20年,这家牛肉火锅店成功的秘诀是什么?
2017年10月23日    店铺经营服务商 收藏 分享到:
摘要: 汕头一座城,一座美食之城,这可能是我对汕头的第一印象。汕头人爱吃、会吃、讲究吃,许多美食不仅为本地人

汕头一座城,一座美食之城,这可能是我对汕头的第一印象。汕头人爱吃、会吃、讲究吃,许多美食不仅为本地人所喜爱,在外地也是脍炙人口。

美食之中又以牛肉为首,汕头人吃牛那叫出神入化,不仅凭手打牛丸名扬全国,还能将一只全牛解剖成不同的部位,甚至还精细至“脖仁”这种牛脖子上那块微微突起最经常活动的肉。


这对于酷爱美食的我来说是一个超大的诱惑,但没能去汕头却成为我的遗憾。就在前两天,听说一家开了20余年的正宗汕头牛肉火锅要来深圳了,听说在汕头,99%的人都爱他家的味道。所以,我决定去探探,还带了两个吃货朋友。

1
【幸运牛牛肉火锅】

第一次听到这个店名,差点名字都没念对,牛牛火锅?看了两遍才懂,请原谅一个吃货的智商,都用到吃上去了.....




一进门,算是有认真在做潮汕牛肉的样子,偌大的全透明料理室惹人瞩目,里面摆放着从屠宰场运来的牛肉,一天供应两次,下午和夜宵,听起来麻烦但这样才能保证吃到最新鲜的肉。

对于牛肉火锅一般吃货追逐的只是新鲜二字,而美食家们更加看重那一方经由老师傅切出的好肉,料理室中刀光剑影间绝不拖泥带水。

 


一把刀,一双手,手起刀落之间,牛肉就被切好了,片片牛肉纹理一致,师傅果然经验老道。



装盘速度也是杠杠的,不到5秒,摆盘成功。

2
【早起鸟儿有虫吃,牛肉也要趁早吃】

大家都知道潮汕人嗜牛,却不产牛,所以店里的牛肉都选自云贵川丘陵地带,2岁左右的母黄牛肉。一头母的小黄牛,宰杀之后剩下的肉有300斤左右,其中只有30%多可以做成火锅。口口珍贵,所以来吃要趁早,晚了也许就没了。



老板一言: 不要以为黄牛性别不重要,这里面还是有点学问的。公牛的肉坚韧,适合拍打肉丸,而母牛的肉柔软,更适合涮火锅。

3
【庖丁解牛,解密纯正潮汕味道】

  汤  底  

潮菜崇尚食材本味,所以汤底为店家自制的清汤锅底。由菌类和牛骨熬制,也可以根据个人喜好选择不同的锅底,有牛腩的,酸菜的等等~




一顿饭,一头牛~~~在潮汕,每块牛肉都有自己特有的“名字”,每个部位都有不同的味道,每个部分也有着不同的涮肉方法和时间,涮肉的顺序,店家建议按照从瘦到肥:三花趾,五花趾,匙仁,脖仁,吊龙伴,胸口捞。其实吃得开心就好,生活已经这么辛苦了,吃个东西就没必要这么讲究吧!




  三  花  趾  

肉质酥脆,汁水甜鲜。这块肉位于上臂,称为前腿肌腱,位于肩胛骨里侧,有粗筋通过,西餐中这块称为top blade。切分要带筋切,对刀工要求也高肌理细致,切片纹理像树叶一般。






  五  花  趾  

这个纹理像艺术品的五花趾果真来之不易,是牛后腿大腿内侧的一小条肌肉,西餐里称为Hind Shank。对比三花趾,五花趾更加稀少,一头牛也就这样一块,如此精确考量的肉就是不一样。



挑起一片,虽小却精致,同样8秒,艺术品就成型啦!涮好的五花趾口感脆脆的,像软骨但又不需用力嚼,如果你喜欢弹牙的筋肉感的话,会觉得这部分口感超赞。斑纹可见的肥肉其实是筋,相比三花趾这个的筋也更多一点,口感香脆不油腻。




  匙  柄  


匙柄切成大片,无论肥瘦,中间会有一条明显的肉筋纹路,像钥匙柄一样,入口柔软又超弹,极有拉伸感。匙柄相当于夹层里肌肉内层,在肩小排的部位,所以西餐中称作 chuck rib(肩小排)




  脖  仁  

脖仁又名,雪花,可以说是牛肉里最顶级的部位了,一头一千斤的牛切出来的脖仁往往只有一两斤。




脖仁是牛脖子上那块微微凸起,最经常活动的肉的核心部分,所以才会肥瘦相间呈雪花状分布。其最大特点是肥嫩并且微有嚼头,还有十足的肉香,一般烫8秒即可。




老板二言: 牛肉火锅用到的牛肉是不能冷冻的,然而脖仁在到店之后却需要迅速的冷冻一下,如果不冷冻,很难切得很薄。冷冻方法也有讲究,用一块干净的湿布,将牛肉包上,再包上保鲜膜,这样不会使肉的水分流失。

  吊  龙  伴  

也称吊菱膀,吊龙左侧的两条,因为带了些肥肉,所以它的特点是鲜甜而弹牙,肥而不腻,肉汁饱满,非常受欢迎!



  胸  口  捞  

胸口油,只占整头牛的1%,妹子们可能要望而生畏了,但尝过后绝对难以割舍。别看这货薄薄的一片,其实这个部位最耐刷,至少刷两分钟,才能吃出应有的口感。看外表会以为吃出满口油。然而,煮熟的胸口捞却很有韧劲,脆硬的质地吃起来却弹软,味道正浓,这是牛身上最天然的油香。






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